鸡情年代

2020-9-2 09:56| 发布者: zxw88| 查看: 439| 评论: 0

摘要: 宋朝孝宗年间的一个春日，自贡荣州丰华酒楼贴出了一张招徒启事，要招一名身材高挑的年轻美女做学徒。有人问：“自贡的美女倒是不少，可学做菜为什么要求个儿高的呢？”主厨王石柱说：“个子高才够得着灶台不是？” ...

宋朝孝宗年间的一个春日，自贡荣州丰华酒楼贴出了一张招徒启事，要招一名身材高挑的年轻美女做学徒。

有人问：“自贡的美女倒是不少，可学做菜为什么要求个儿高的呢？”主厨王石柱说：“个子高才够得着灶台不是？”

等了3天，终于有一名身材高挑、皮肤白里透红的女子来揭榜了。酒楼掌柜孟丰华暗喜，叫王石柱来面试。王石柱让她介绍一下自己。女子说：“民女宋氏，小字文晴，今年从上海镇随母到荣州定居，我最想学的是做盐擦鸡。”

盐擦鸡是沪菜，自贡因盐业发达，天南海北的人到此营生，人的口味也在此大聚会，各大菜系纷纷登场，酒楼各出奇招吸引顾客。丰华酒楼推出“盐擦鸡”这个新菜的目的，在于把对面“百味香”酒楼的“冷吃兔”比下去，为此，他们还打出了“天下第一鸡”的招牌。

聊到最后，宋文晴问学习多久可以出师，王石柱摆出师父的架子道：“文晴，学得快也要3个月，为了证明你学艺的诚意．必须交50两银子当押金，你考虑清楚。”

第二天，宋文晴交了押金就来做工了。王石柱拿来一碗米，撒在锅里，米在锅里刚炒一会儿就跳了起来，炸得到处飞。王石柱手持两把锅铲，一把炒米，一把挡住飞溅出来的米，说：“文晴，无论做什么，都要从基本功练起，你看我的手势，挡米的这把锅铲是围着锅沿作六边形运动，这样米才挡得住。什么时候你炒的米不飞出锅了，我就开始教你制作盐擦鸡。”

从那以后，宋文晴每天都要练习一个时辰的炒米，此外还要负责拔鸡毛、褪鸭毛、切菜。虽然辛苦，可她从不叫累。王石柱对她的表现很满意。

一个月以后，宋文晴基本掌握了炒米的技巧。王石柱便把她带进操作单间，手把手地教她怎么制作盐擦鸡。调味料无非是盐、黄酒、姜块、八角等，王石柱把净鸡吊得风干以后，用银针在鸡的胸脯、大腿处扎了一遍，鸡皮上出现一个个小针孔，那磨成粉末的调料，就被王石柱的手掌擦进鸡身里去了。

宋文晴以为将鸡腌制一会儿上笼蒸就行了，谁知王石柱又把鸡用石头压上，放入一个瓦钵内蒸上了。蒸了十二个时辰，一直到第二天早上，他取出钵头里的鸡，放进事先准备好的鸡汤里，浸上三四个时辰以后，才取出来再上笼蒸。蒸了半个时辰以后，盐擦鸡才算真的成菜了。上了桌的鸡色泽金黄、滋味醇厚，香味直往人的口鼻里钻，令人垂涎欲滴。

王石柱说：“因为制作时间长，所以这道菜最好是在冷天做，才不会馊，而且一天只能做二十只。夏天若想吃，就得用井水来配合压钵头，但口感不如冬天好。”

在叹为观止的同时，宋文晴也感到了做好盐擦鸡的不易，但也没有打退堂鼓。王石柱看她一门心思学真功的劲儿，不禁问她到底是为什么要学做盐擦鸡。

宋文晴笑道：“我是想孝敬母亲，她最爱吃盐擦鸡了，我们是上海镇人，好这口家乡菜，但是你们酒楼的盐擦鸡卖得贵，所以我就想学会了在家做给她吃。”

两个月过去后，宋文晴能单独制作盐擦鸡了，也得到了顾客的称赞。三个月满后，宋文晴想拿押金回家，不料王石柱却说：“咱们当初是说至少学三个月，但如今你的手艺还没完全学会，出不了师。”

宋文晴请求道：“师父，我只是学会了做给我母亲吃，差不多就行了。”谁知，王石柱依旧不松口。宋文晴不能丢下那50两押金一走了之，只好每日长吁短叹。

有个伙计看不下去了，指点她：“王石柱收徒弟，一向留一手，要徒弟教他一招绝技，他才会把最后的秘诀教给徒弟，并同意徒弟出师。否则，他就会百般刁难，不让徒弟出师。”

宋文晴哪有什么绝技教给王石柱，她只好悻悻地回到家，把伙计的话告诉了母亲。宋母一时也没计策，只说容她想几天办法。

这天中午，丰华酒楼的一桌客人忽然发起火来，说菜里有女人的头发！掌柜孟丰华赔礼道歉不管用，很快又来了几个衙役，把主厨王石柱带走了！

宋文晴得知后，急忙找孟丰华拿回了50两的押金，然后说要去衙门救师父，并说厨房只有她一个女人，那菜里的女人头发只能是她的，她这就去请罪。

王石柱被关进了牢里后，一位姓张的牢头送来一壶酒和一只盐擦鸡：“这是你那学盐擦鸡的女徒弟送来孝敬你的！她说头发是她的，不关你的事，想必你很快就能回家了。”接着，又热情地给他倒上了一杯酒。

两人就着盐擦鸡，喝了个痛快，张牢头说：‘‘兄弟，这只鸡是你那女徒弟做的，跟你做的相比，味道上差那么一点，你能告诉我鸡的味道差在哪儿吗？”王石柱一听，酒就醒了一半：“不差味儿，就是这个味呀。”

张牢头把脸一板，道：“你不说出来，得罪了我们刺史大人，你就再也见不到外面的太阳了！”王石柱听了这话，酒就全吓醒了，忙问刺史大人是谁。张牢头这会儿酒劲上来，管不住自己的嘴，说：“就是你那徒弟的未来夫君呀！”

张牢头说的这个刺史是荣州刺史赵懵，他是宋孝宗的嫡长子，太子人选！可他至于为了一盘鸡把王石柱抓到牢里来？至于为了一个做美食的秘方对一个厨师威吓？原来，赵惜本人没有这个意思，是他的管家要求下属官吏必须拿到做盐擦鸡的秘诀，并惩治一下刁难女徒弟的王石柱。下属们就把上司们的要求一级级放大，到了张牢头这里，就变成了软硬兼施的拷问。

赵懵看上宋文晴，要娶她为妾，宋文晴自己都不知道，只有宋母知道。宋母长年在赵府做点心。因为点心做得好，赵惜召见过她，无意中看到她女儿十分娇俏，又喜爱烹调，当下就喜欢上了，便派管家先跟宋母打了一个招呼。

宋母要求给三个月期限，她说盐擦鸡是她们上海镇女子的看家菜，要让女儿学会做这道鸡回来再接受这桩婚事。

宋文晴学满三个月以后，拿不回押金，得不到做盐擦鸡的秘招，宋母就给赵府管家透了个信。管家就安排人去闹丰华酒楼，指使县令去抓王石柱。

王石柱听完，只得无奈地说：“唉，其实也不算什么秘诀，就是给鸡身上打针孔时，不要用银针，要用竹针。这样鸡出锅以后，不带一点金属味儿。我不放宋文晴出师，是孟丰华的意思，因为宋文晴高挑漂亮，能吸引顾客来。”

宋文晴嫁给赵懵为妾以后，自贡的美女便学盐擦鸡成风，盼着一朝飞上枝头做凤凰。再往后，鸡的制法更多了，什么椒盐擦鸡、沙姜鸡、醉鸡、棒棒鸡，各展神通，有“美食之府”之称的自贡，进入了一个发达的“鸡情年代”。