眉州厨师的MBA讲堂

　　2003年，当身材矮小、四川方言浓重的王刚站在清华大学MBA讲堂上时，吴维库教授这样介绍他：“这是一个‘川菜大王’，已经在北京开了7家店，我们请他讲讲成功的经历。”这一年，王刚和同为厨师出身的太太梁棣将“眉州东坡酒楼”在北京开到了第7家，心里却越来越没了底气。有了一定经济基础，王刚开始报名参加一些短期的管理培训班。发现这些还不够，所以2003年和太太商量去中国最好的学府读书。“我认定的最好学校是北大和清华，我们一人读一家，这样回来后交流，我俩等于同时上了两所最好的学校。”

　　一天，王刚将太太在清华的老师吴维库请到眉州东坡吃饭，王刚在席间的一番见解让吴教授吃惊。如今回忆起当时的见解，王刚依然得意于自己的前瞻性。“2003年，一般人对中餐的认识比较有限，我的想法和大家不一样。我认为中餐是可以吃的古董，毛泽东曾经说过：我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。今天来看这句话，依旧非常有前瞻性。美食是中国在世界上很有分量的名片，但在国际上，哪怕是在国内，知名的中餐品牌太少了。”

　　被吴维库邀请到清华MBA讲堂，在这次讲述中，王刚提到“眉州东坡”是怎样发展的。王刚的父亲是四川眉山县抗美援朝的残疾军人，早年国务院退伍军人安置办的同志来王家慰问，县里领导请安置办的人吃地道的眉州菜，东坡肘子啊、眉州香肠啊，他们觉得特别好吃，就说，“你们为啥不把店开到北京去呢?”于是上世纪80年代眉山四大名厨进京，后来又来了一位大师级的重庆人甘国清，他解放后在中央办公厅给国家领导人做饭，后来给叶剑英元帅做了14年的家厨。眉州的饭店在北京开张时，王刚初中毕业，就到店里学艺，有幸得到甘国清的真传。

　　王刚说，做家厨和做饭店的厨师大不一样。饭店的客人是天天变化的，厨师的手艺只要保持稳定就可以，菜品不用有大变化。可是家厨14年都给这家人做饭，一家人天天吃你的饭而不厌烦，这是个大学问。

　　1999年王刚在劲松开了第5家眉州东坡酒楼，“这时发现单靠我个人的经验和勤奋不行了，一些优秀的管理人员和厨师纷纷离开”。于是从第5家店开始，“我给员工建立档案，成立了管理日常事务的办公室，每个员工的资历、学历、技术级别都一一记录”。

　　王刚对行业的见解是，“中国的各级政府招商引资看中的是IT、汽车、家电、房地产等等，但是一部彩电的终端利润可能才10元，这些行业有的90%以上的知识产权不在中国人手里。但是中华美食是中国完全拥有知识产权的，我们做好一盘菜，利润不止10元。再往深处想，中国是农业大国，八九亿的农业人口在生产农副土特产，我们表面上是经营饭馆的，实际上我们是农副产品的终端市场，我们在做让农副产品增值的事情。所以我提出，未来中国在世界上的核心竞争力是餐饮业，产业化以后称之为食品业。中国的餐饮业已经连续十几年以两位数的速度增长，增速在16%～20%，这是不容忽视的数字”。

　　眉州东坡酒楼由此成为清华大学MBA首例中餐跟踪案例。