专注企业商务信息发布服务
 微信公众号
中享网

调味!怎么调味?何时调味?用什么调味?烹饪最重要的核心技术

[复制链接]
zxw88 发表于 2022-10-6 16:39:42 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题 IP:
 
就算你是川厨,你确定你会做最正宗的回锅肉?那我先问问你,你用什么提鲜?什么提香?什么提甜?看能否回答上来?嗯,那你再回忆一下,豆瓣酱有什么讲究?好,再问你麻婆豆腐最重要的是什么?


以上的问题现在厨师很少懂得回答了,为什么呢?首先是一个传承的问题,教的师傅自己都不懂,怎么教?第二是市面上有太多复合酱料或某种味道的替代品,用起来方便、快捷,物质年代,谁不喜欢?开头竟然写了这么多问题,那汤师傅就先回答了,再继续我们调味的技术讲解。
174001hwygiyzphgsvn0sn.jpg




正宗川菜是麻、香而不辣的,食材的本味与油、辣椒交汇在一起释放出来的香鲜、、、、、、但现在的川菜,在很多人记忆中是重口味的代表,重油、重辣、重麻,以至于川菜前几年已经出现了危机,传统的味道哪里去了?快速的发展,使得水平参差不齐的厨师立足于各个酒楼,大量的油和辣椒、味精淹没了食材的本味、、、、、、(我这几天会专门写一篇川菜的文章,这里就不多嘴了)


而还有多少位厨师记得八九十、甚至零几年代的传统做法?麻婆豆腐最重要的就是后面汇进去炖豆腐的那勺牛骨原汤!而回锅肉三要素是什么?三到五年的豆瓣酱,并非你在外面几块钱就能买到的那种红油豆瓣,另外不是放糖,而是用两年以上的甜面酱提甜,那香从何而来?豆豉啊,上好的豆豉啊!
174001zwpwllw3z32zdvsw.jpg
调味的基础知识----调味料


汤师傅对各种汤的理解,以及各方面烹饪技术,并非是乱懵的,而是靠多年来的实践、学习处而得来,我家里70年代、民国年间的餐饮书籍都保存得很好,这些就是我的“词典”,不明白的地方就会马上翻开查找。


但是,汤师傅后面也是有位高人在指点,他食遍大江南北、精通各种烹饪原理和技巧,不过讽刺的是他并非属于餐饮行业,研究餐饮是他的毕生爱好与兴趣,有时我请教他问题,他就好像医生开处方一样,而且是一开一个准,用什么去取代盐而令到出品更加鲜美、用什么取代醋而使得出品酸得自然、柔和、、、、、、(等他以后入驻头条了,我再隆重推荐他给你们认识)
174002smxoo2945f24qs1q.jpg


这样吧,调味是一堂大课,没有几万字是写不来的,我尽详细去写,从基础写起,由浅入深,希望你们真的要好好看,因为调味这学问很关键,会直接影响出品的成败。而今天我们先说油盐酱醋糖。


第一节 油盐酱醋糖


在调味当中,或者说我们对一道出品的印象之中,通常会有四个口感,香、鲜、酱香、酸和甜,那么很简单:


油,在炒菜或汤里,它属于香味的出处,比方说,一碗猪骨汤或鸡汤,如果你把浮在上面的油打掉,这样香味就会大打折扣,重庆、四川的牛油火锅之所以香,完全就是靠它那层牛油。所以说,做什么菜就要看用什么油,这不是一概而论的!未必是好的花生油就香,我们做餐饮的,一定要懂得用复合油。


盐,不止咸,本身它也是极其鲜的,所以它是鲜的代表,但往往它的咸味压住了鲜味,所以吃到的都是咸,因此盐的用量是很讲究的。中国有很多种类盐,岩盐、海盐、井盐等等,但这里我不是去和你们讨论用什么盐,而是用什么取代盐,或者说在盐的基础上加入什么可以令到出品更加鲜,当然,大家都懂汤师傅是不用添加剂的哈。


提鲜的物质有很多,海鲜、酱油、火腿等等,但海鲜和火腿这些仅仅是鲜,不能取代盐,酱油呢?是可以的,但酱油颜色黑,会造成出品黯黑,由此日本人发明了一种淡色酱油,但成本高,不可能商用,而至于用什么取代盐去增鲜,我会写两个文章去详述!


酱:酱类代表有很多,各种酱油、蚝油、豆瓣酱、海鲜酱、柱候酱等等,琳琅满目,它们的主要作用就是提酱香,但市面的商品酱料质量非常差,酱油能够发酵晒足的有几个?有,价格自然贵,不适合商用。而现在的蚝油还叫蚝油吗?应该叫酱油水,加点淀粉勾芡罢了,李锦记的好用啊,但看一下价格吧。豆瓣酱目前什么邯郸那些什么品牌的,基本都是发酵几个月就上市,只有咸味,毫无酱味,那如何是好?


汤师傅建议的,酱油尽量到一些小作坊去买,买那种是真正黄豆发酵一年以上的,买回来再加工、炼制,这样的酱油会令到出品味道大增,不管是用作蘸料碟或者汤碗底料什么都好。




而且你们要学会用酱油膏,特别是在炖肉和卤菜上,酱油膏(豉油膏)的酱香味是酱油的几倍,用高汤或清水稀释后使用,商家或家庭都可以取代酱油去用,酱油膏基本都是农家自己做,无添加的,广西玉林和台湾都有生产,但台湾的太贵了!(我会专门写一篇酱油膏的用法)



醋:肯定是提酸的,但从烹饪上来说(山西除外),吃到酸,但不吃到醋,这就是一个学问,而且也关系到醋的质量,因为现在市面上的醋也很少有发酵的了,而勾兑醋的醋劲太大,酸味太强,怎么办?学会用酸的东西取代醋,或者用苹果醋,取代醋的东西有很多,酸梅、柠檬、酸荞头、百香果等等,不要一个劲去想着那些商品醋!总的来说,醋虽酸,但这个酸一定要酸得自然!


糖:糖这个东西我就不加以强调了,因为很多地方是不用糖的,但给个建议,在烹饪上,糖也是提鲜的,但是要适量,不能吃出糖味,炒菜用白糖、炖煮用红糖、吊汤用冰糖,不过大家也需要去看一下能取代糖的一些东西,比如蜂蜜、荔枝蜜等等。


这篇文章属于调味技术的一个开篇,归属于调味那个合集,下一篇就写具体应用了,由浅入深,大家容易学懂、学透!

转自今日头条优质自媒体
免责声明:转载无任何商业目的,如果侵犯了您的权益,请联系站长,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
回复

使用道具 举报

 
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则


0关注

0粉丝

8441帖子

排行榜
作者专栏

关注我们:微信订阅

微信公众号

微信客服

全国服务热线:

189-8727-5712

网站名称:中享网

运营中心:云南省昆明市

举报说明:侵权和违法不良信息举报受理邮箱:314562380@qq.com【我们会在第一时间内核实处理】

Copyright   ©2014-2023  中享网Powered by©Discuz!技术支持:中享网     ( 滇ICP备16008358号-6 )|网站地图

免责声明:本站所刊载的各类形式(包括但不仅限于文字、图片、图表)的作品仅供参考使用,转载的目的在于传递更多信息及用于网络分享,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。

本站所有资源收集于互联网,分享目的仅供大家学习与参考,版权归原创作者所有,如有侵权,请联系管理员及时删除!

滇公网安备 53011102001243号