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叉烧用这种方法上色,红亮艳丽,且健康

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zxw88 发表于 2022-9-28 21:20:49 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题 IP:
 
刚出炉的叉烧,其外皮裹着鲜亮的蜜汁,焦香味和甜美的肉香完美融合,外酥里嫩的口感更让人惊叹。外皮酥脆无比,滋滋冒出的油在炉火中啪啪作响,香味也随之飘出。


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叉烧是广东省传统的名菜,属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧肉应该是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。


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关于叉烧的外表色泽,不少人一眼看到那红艳光亮,就想到了色素。其实在叉烧的制作过程中可以使用糖色来进行调色上色,但是这样的难度会比较大,然而还有一种方法是通过红曲红来上色,这不仅红亮艳丽,且健康。


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红曲红就是由红曲霉发酵产生的一种天然色素,红曲红作为一种微生物发酵产品,广泛应用于食品着色、食品发酵、中药和饲料。人们早就知道红曲红有一定的抗菌作用。自古以来,红曲就被用作食品保存剂。


在肉制品中加入红曲,可以部分替代肉制品中的发色剂亚硝酸盐。红曲色素的原理与亚硝酸盐和肌红蛋白完全不同。它是直接染色的。红曲色素具有类似硝酸盐或亚硝酸盐的功能,使肉制品具有良好的外观颜色和风味,抑制有害微生物的生长,延长保存期,防止食物中毒,并能赋予肉制品独特的特性“肉红色”使产品的颜色更加自然。


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作为传统的名菜,直到今天叉烧依然占据着重要的地位,在众多饭店酒楼的餐桌上都能看到它的身影。


END


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