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吴川梅菉扣肉:飘香不油腻 一碗解乡愁

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zxw88 发表于 2022-9-6 14:19:08 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
粉皮、坡尾炒粉、牛杂、簸箕仔、番薯饼、虾饼、麻通……吴川美食不胜枚举,有些光听名字就令人垂涎欲滴。其中,梅菉扣肉久负盛名。
152001rs6fxdrg5hidhbwa.jpg 色、香、味俱全的吴川梅菉扣肉。
肉香浓郁,软而不烂,肥而不腻,口感弹滑,梅菉扣肉在美食界中“驰骋”多年,其美味早已得到万千食客的肯定。
上午9时,走进梅菉镇博铺观清快餐店,满屋的肉香扑鼻而来,刺激味蕾。透过玻璃,可见厨房里几名厨师正忙着切肉、调料等,而油锅里正炸着一块肥瘦均匀的五花肉。
博铺观清快餐店是目前吴川唯一一家专做扣肉的饭店,欧建浩经营这家快餐店已有14年了。装修简易的小店铺位于冷清的街边,一张贴在大门上方的海报就算是店面门牌了。若不是熟客带路,普通路人不会想到,这低调的小饭馆里藏有大乾坤。
152001en4nmgm4eth2gmyu.jpg 大火烹煮30—40分钟后,猪皮煮软,即可将猪肉捞起。
若想做出一碗好吃的扣肉,烹饪方法其实十分讲究。2008年,欧建浩向母亲学习制作扣肉,并开起这家专做扣肉的饭店,生意一直十分火爆。欧建浩介绍,每天光外卖订单就有300余份,几乎每天都能销售一空。
每天早上6时,欧建浩会到菜市场精心挑选新鲜的五花肉。一天的美味,就从这里开始了。
当地食客认为,扣肉的选材很重要,一定是要本地的新鲜猪肉,这样肉质更香。从市场买回来清洗干净后,大火烹煮30—40分钟,直至猪皮煮软即可捞起,然后为煮软的猪皮刷上一层蜂蜜,这样炸出来的猪皮色泽才会更加金黄诱人。随后就到了“松皮”环节,即用器具将猪皮扎出一个个小孔,使猪皮在炸的过程中能够排气,避免猪皮与肉相分离,而且猪皮受热均匀,也能更好地将五花肉中多余的油脂炸出来,形成肥而不腻的口感。
152001t796ecc0gt5v51cg.jpg 刷上蜂蜜炸好的猪肉金黄诱人。
“大概炸10分钟就可以了!不能用花生油炸,我们用的是调和油,这样猪肉才不会被炸焦。”欧建浩拿着钩子用力地从热油锅里捞起已经炸好的五花肉,随即放进冷水里。从高温瞬间到冷水,“冰火两重天”能让猪皮一下子出现褶皱,更香、更入味。炸好的五花肉过完冷水后,还需要切块腌制。切成块再腌容易入味,一般腌15分钟即可,随后再烹煮大约20分钟,一锅香喷喷的扣肉就大功告成了。
152001ldddgiv3kbz4bxvu.jpg 炸好的扣肉切成小块后,再腌容易入味。
“最重要的是腌制和火候,不能炸得太老,我们用于腌制的调料有南乳、八角、白砂糖、五香粉。”欧建浩津津有味地向食客们分享起自家扣肉好吃的“秘笈”。
152002epz55wp3zdw3q9yr.jpg 腌制扣肉的调料包括南乳、八角。
扣肉,因煮熟后一般倒扣碗中而得名,要想做好一碗扣肉还需真功夫。在吴川,无论是普通人家的饭桌,还是年例摆酒,扣肉都是常见菜式。一碗梅菉扣肉不仅吸引各地游客前来吴川“寻味”,更寄托了一代又一代在外漂泊的吴川人的绵绵乡愁。
【撰文】麦思容
【摄影】郭龙碧
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

转自今日头条优质自媒体
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