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中式西餐三剑客之炸猪排

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zxw88 发表于 2022-9-5 00:17:34 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
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西餐应该自有中外交流以来应该就随着丝绸之路传入中国。这样算来,在咱们国家的历史应该也有近两千年了。但是,真正意义上的西餐,应该是鸦片战争之后传入我国的。至于究竟中国哪个地方是西餐的肇始之地,北京、天津、上海、广州、哈尔滨这几个城市互不相让,都言之凿凿地能拿出证据说他们的城市是第一个。个人愚见,天津和上海应该是最早有正儿八经西餐的地方。

都说中华文化是最包容,最善于学习并且最能够融合同化其他文化的,这一点在饮食方面也一样。咱们印象中的所谓“西餐”,其实挺狭义的,就是指欧洲的饮食,主要是“法式”、“德式”和“俄式”,也就是当年欺负咱们最狠的几个西方国家(英国虽然是带头大哥,但饮食文化实在是不敢恭维)。但这些“西餐”开到中国之后,立马就有了一个新名称“番菜”。当年的西餐厅基本都叫“某某番菜馆”。这就跟川菜、粤菜、淮扬菜没啥区别了,“番邦”的菜也是咱中华家的呀。所以,从大清到民国再到新中国一直流传下来的西餐都是按咱们国人口味改良过的,其中最经典的就是“炸猪排”、“罗宋(红菜)汤”和土豆色拉。

本人最早体会“炸猪排”美味是在上海的“德大西菜社”。记得当年是开在四川路沙市路口,旁边就是以修理各种钟表、小家电闻名的“中央商场”。炸猪排配罗宋汤加上两块烤面包,组成了一个套餐,只在中午供应,名叫“公司套餐”。这个名字从解放前就流传至今,依旧很现代,是为周边写字楼的职员午餐设计的。实际上,炸猪排这道菜是地地道道的中国菜,老外是吃牛排的,当然除了粗鲁的美国佬(他们基本是烤)。

在上海,炸猪排并非一定要去餐厅品尝,它已经变成了及其普遍的菜肴,你可以在学校、单位的食堂、弄堂口饮食档口或者朋友的家中轻而易举地见到它。美味、简单就是秘诀。

虽说如此,要想做好一块“炸猪排”却也并非易事。

选新鲜大排数片,大排就是猪的通脊,北方卖肉的一般不会单独片出来卖。
大排洗净用刀背拍松。有条件的可以用专用的小钉锤。
加盐、料酒腌制半小时。料酒最好用加饭酒,土豪也可以用红酒,滋味当然更浓郁。
腌好的大排先裹蛋液,再拍面包糠。讲究的先拍生粉,再裹蛋液,最后再拍面包糠。个人觉得太麻烦,一遍蛋液一遍面包糠足矣。
同样热锅烧油,油温五成左右下锅炸至金黄出锅即可。

个人经验,大排选购时一定要每片带骨,最好有层肥膘,可以请操刀师傅稍微片得厚一些,不超过一厘米就行,这样口感会更丰富。
拍松的时候要用巧劲,要在拍断经脉肌理的同时别把肉给拍烂了。要多多练习啊。
腌制的时候只放盐和酒,胡椒粉可以打入蛋液中。保持肉的原味。
面包糠选择颗粒粗一些的。
然后油温很关键,做这道菜就不要在乎油啦。是“炸”猪排,不是“煎”。五成油温下锅,大火断生定型后关火,仰炸至熟。这样保证外酥里嫩。个人喜欢鲜嫩一些的,一刀切开肉排中间还有些粉红,渗出汁水!
最后,蘸料一定要用辣酱油,番茄沙司也可以,但我不喜欢。日本人喜欢配沙拉酱,两个都油腻,不是美食的精髓。

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炸猪排吃过很多,天津长沙道有家西餐厅,据说是袁大总统孙女开的。炸猪排分量十足,略偏硬,很是不错,算是北方的代表吧。上海杨浦区也有一家老牌西餐厅,以伦敦著名河流命名的特色炸猪排,是浇汁的,也很有特色。现在随处可见的日式餐厅里也几乎都有炸猪排,基本大同小异,上桌都是切好的,方便是方便,究竟不如自己刀叉并举。吃来吃去,还是“德大”的最地道,腌制到位、调味不掩盖肉味,火候精准,焦香适度。当然,我自己烹制的才最好吃!哈哈。

转自今日头条优质自媒体
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