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炖鱼时:切记别用料酒和醋去腥!大厨教我一招,鱼肉鲜嫩没腥味

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zxw88 发表于 2022-8-31 03:43:47 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
鱼,是家庭餐桌上的常客,其肉质鲜嫩,味道鲜美,尤其是营养丰富,是人体矿物质以及维生素的优质来源之一。一般来说,鱼分为海鱼和淡水鱼这两大类,二者在营养上大致差不多,并无谁优谁劣!
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但是,无论是海鱼,还是淡水鱼,如果做不好,味道极腥还难吃!而很多朋友在炖鱼的时候,往往都是使用料酒或者是醋来去腥,其实这样的做法是不对的!以前,老于炖鱼也是用这两种料,但是,做出来的鱼依然有股淡淡的腥味,和饭店的相比,差的远了!
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看过老于文章的朋友都知道,老于有个朋友就是大厨,所以,虚心请教了人家之后才发现,原来炖鱼用料酒和醋去腥是不对! 他教给我一招,只要在炖煮的时候,加入一味料就能很好地去除鱼腥味!
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而这味料在北方很常见,它就是黄豆酱!黄豆酱是咱们中国的传统调味酱,起源于西汉时期,具有浓郁的酱香和酯香,尤其适合多种烹调的方式;黄豆酱的营养也十分的丰富,特别是富含大量的优质蛋白质;其次,朋友告诉我,黄豆酱去除鱼腥非常好!
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一般来说,只要是腥味大的海鱼,或者是土腥味重的淡水鱼,在酱炖的时候来上一勺黄豆酱,比料酒和醋在去腥的效果上,更加的突出!下面就给大家分享一道酱焖海杂鱼的做法!
【酱焖海杂鱼】

食材:海杂鱼、虾虎(皮皮虾)葱、姜、蒜、黄豆酱、白糖、干辣椒、啤酒、香油、香菜
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详细做法:海杂鱼就是各种小海鱼,味道非常的鲜,肉质也非常的嫩,关键是价格便宜,几十块钱就能炖满满一锅!这次是杂鱼不多了,所以又加了一点虾虎凑数,这样吃也比较不错!
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首先,把各种小海鱼去掉鱼鳃和内脏,然后冲洗干净备用;如果处理杂鱼嫌麻烦的朋友,可以直接把鱼头剁掉,然后把鱼肚剪开,去掉内脏即可,这样比较省事。我是比较喜欢嘬鱼头的滋味,所以,稍微麻烦一点。
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虾虎冲洗干净备用;葱切段,姜切片,大蒜剥皮一切两半,干辣椒切段备用;
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热锅凉油,开小火先放入葱姜蒜爆锅;
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煸炒出香味后再加入一勺黄豆酱,如果鱼多或者鱼比较大,就多放点,根据自己的口味来;
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小火煸出酱香味后,放入杂鱼和虾虎,然后再倒入一瓶啤酒,半勺白糖,改大火盖上锅盖;
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焖至汤汁浓稠时,收汁,再淋上几滴香油,即可出锅装盘,然后再撒点香菜段点缀一下即可!
烹调技巧小贴士:

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这道菜由于加入了黄豆酱,本身就比较咸,所以口味较淡的朋友,盐就无需添加了,如果是口味较重的朋友,可以适量的再加入一点盐!文章中方法是不加盐的版本,所以,主要看各自的口味;
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其次,很多朋友对于白糖不是很了解,认为加了白糖菜肴就是甜,其实,少量的白糖可以起到提鲜去腥去膻的作用,很多菜品加入适量的白糖,味道会更好;
其次,今天炖的是杂鱼,个头不大,如果是大鱼的话,在炖之前要先煎一下,最好是煎至两面金黄,再进行焖炖,这样鱼肉更加的入味,还没有腥味,关键是鱼肉还散!
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为啥加入料酒和醋是不对的?料酒去腥去膻的原理就是利用料酒中的酒精挥发,带走一部分腥膻味,以及含有的多种香料,遮掩住一部分腥膻味,但是,由于料酒的香料太多,所以焖的时候,气味散不开,所以,才会越炖腥味越重。
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而醋的挥发性大,时间短,加少了,腥味去除的不干净,放多了,又影响味道!所以,炖鱼时,用料酒和醋是不对的!
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以上就是大厨教给我炖鱼时,去腥的方法,希望可以帮助到大家!如果你有不同的见解,或者更好的方法,欢迎在评论区留言交流!如果你喜欢今天的内容,请帮忙点赞、转发和收藏,这就是我最大的创作动力!最后,感谢你的观看,谢谢!

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