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中国蒸菜哪里的最好吃?

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zxw88 发表于 2022-8-28 12:31:06 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
#记忆里的味道#
蒸,一种以水蒸气作为导热介质的烹煮方式,是中国普通家庭最基础的烹饪方式之一。它用最简单的方式,呈现食物最本真的味道,飘扬着热气腾腾的家的味道。


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蒸的出现,伴随着烹饪器皿的变化,是中国饮食文化的发展。


从出土的陶甑、到上周时期的青铜器炊器甗,再到如今各式的蒸煮器皿,随着文化时期变化,器皿在变,蒸的方式也愈发多样。


133502vvmv72memou7joox.jpg 余姚河姆渡遗址出土的陶甑。


133502p8jynxnztyev7vvv.jpg 商青铜兽面纹甗。甗,古代炊器,下部是鬲,上部是带箅的甑。


从简单的果腹食物,到商周时代宫廷宴上的佳肴菜品,再到入选国宴菜单,蒸既满足宴请需要,也够日常饮食。


从餐桌上的家常味,到国家地理标志产品、列为市级、省级非物质文化遗产,蒸在沿袭制作方法、也在传承文化。


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蒸,遍及全国,方法各异,各地都有一套蒸的秘籍。


纵观华夏大地,哪里的蒸菜最好吃?




蒸,方式的花样竞技





蒸,一个基础的烹饪方法,有着十余种不同的蒸法。


清蒸,追求食物本味,保留下食物最鲜美的味道和最本真的状态。


133503abbb1vubbnwfvyft.jpg 清蒸带鱼


炖蒸,即隔水炖,荤素搭配的食材放入炖盅,在蒸器中慢慢隔水炖煮,凝聚食材的鲜美。


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干蒸,即将食材直接上笼蒸熟,全程不与水接触,这也是蒸花馍、蒸包子、五谷杂粮的常用方法。


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以梅菜扣肉为代表的扣蒸方法,成就了一份食材丰富的材料。


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肥瘦相间的肉类裹上细腻且有颗粒度的米粉,搭配底部的芋头白菜等配菜,是典型的粉蒸的做法。


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包蒸,即将食材包裹起来的蒸制方法,可以是荷叶、也可以是用蛋皮包裹食材。


133504i34wszj4zjsrtt1s.jpg 广式糯米鸡




炮蒸,结合了蒸的方法、也融合了在蒸制完成后的食材上浇油时发出类似放炮声音的响声。湖北天门的炮蒸鳝鱼是此制作方法的代表。


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用一种食材填满另一种食材,并进行蒸制的方式叫做酿蒸。比如,在苦瓜中填满肉末,蒸制完成的苦瓜酿肉就是酿蒸的一种。


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清代袁枚在《随园食单》中提到,蒸鱼用酒不用水,既能保鲜去腥,也会有一股淡淡的酒香,把酒入食材进行蒸制的方式即是酒蒸


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糖和食材混合后蒸制的糖蒸方法,多用来制作甜品,在北方它是糖蒸酥酪,到了南方演变成双皮奶。


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汽锅蒸和一般蒸制食品所用炊器不同,看起来并不是很“蒸经”,却也是实打实地利用水蒸气煮熟食材的方式。


133506u9aq9jbaja57js9g.jpg 云南汽锅鸡






蒸,地区的争奇斗艳





蒸的方式多样,能蒸会蒸的地区不在少数,究竟哪里的蒸菜最好吃?


湖北蒸菜 | 多门多派
从石家河文化遗址发掘出土的古老蒸器——陶甑,到现在独门立派的沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆,湖北蒸菜从历史中来、向未来去。


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起源于湖北沔阳地区(今仙桃市及周边部分地区)的沔阳三蒸,以粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜闻名,在当地有着“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”的说法。


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现在的三蒸,逐渐演变为以水产类、禽畜类、蔬菜类等为主要原料,以粉蒸为主要技法,融入扣蒸、清蒸、炮蒸、封蒸、旱蒸、包蒸、花样造型蒸、酿蒸、卷包蒸十种蒸法。


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蒸菜之乡愈发丰富的技艺,在2010年成为湖北省省级非物质文化遗产,成为一种文化的延承。


天门蒸菜讲究烂熟。烂熟并不是软烂如泥,而是既要保留原汁原味,又要确保菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等恰到好处。


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在清蒸、粉蒸和炮蒸的基础上形成的天门九蒸,就是天门蒸菜的代表。2014年,天门蒸菜入选国务院礼宾菜单,成为国家宴请的菜肴;2018年,“神州第一笼”开蒸,天门蒸菜在蒸蒸日上中稳步发展。


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湖北钟祥的蟠龙菜,因用蛋皮包裹调味的肉馅制作而成,并切片摆成龙的形状而得名蟠龙菜,如今也是普通人家餐桌上逢年过节时经常出现的一道家常菜。


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蒸盆有多大,蒸菜就可以有多少是竹溪蒸盆的特点。猪蹄、鸡肉、竹笋、土豆、鸡蛋盒子、青菜等主料和配料多达20 多种,汇聚在一盆之中,“分批装料,两蒸一焖”后成就一份豪华蒸菜。


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浏阳蒸菜 | 腊菜一绝
以蒸腊菜为主的浏阳蒸菜,口味上多少有些豪放不羁。豆豉提香增味、辣椒佐味,既保有食材的鲜美、也有着味蕾的冲击。


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常熟蒸菜 | 地道非遗技艺


在国家历史文化名城常熟,也盛行着蒸菜的技法,并被列入常熟市非物质文化遗产加以保护。作为鱼米之乡,常熟的蒸菜应季取材,四季各有不同,注重用汤水展现食材味道。


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巴蜀蒸菜 | 肉食狂欢


巴蜀之地,天府之国,以蒸菜为主的坝坝宴,每一道菜都称得上硬核。从软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡,到蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白,绝对是肉食者的狂欢。


133510q2lhqehqz2csdlsq.jpg 斗,在四川方言中指大的容器,坝坝宴上的九斗碗意指宴请菜肴的丰盛。


河南蒸菜 | 菜菜可蒸


在河南的餐馆里,几乎每家餐馆都有一道叫做“蒸菜”的美食。菜,可以是胡萝卜、芹菜叶、茼蒿叶之类的家常蔬菜,范围丝毫不受限。裹好面粉和食用油的蔬菜蒸熟后,拌上蒜末等调料就是一份河南的“乡愁”味道。


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陕西蒸菜 | 麦饭不是饭


到了陕西,蒸菜换名不换质,是一种叫做“麦饭”的美食,从“饭”这个字,就可以感受到,陕西的蒸菜更像是一道主食。


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做法上与河南蒸菜相似,用食用油和面粉裹满蔬菜后直接上锅蒸熟,把蒜泥、酱油、盐、醋配好的调料水浇上去,如果再撒上辣椒面过一道油泼的手续,一定是美味到家了。


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山西蒸菜 | 碳水大联欢


在山西,有一种类似蒸菜的食物——拨烂子(不烂子)。在晋城、临汾、运城等地还有着包垒、拌面菜的别称。


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所谓不烂子,也就是把土豆擦成丝后挂上面粉,放到蒸笼里蒸。蒸熟后的不烂子就既可以蒸熟后直接吃,也可以加热油、葱蒜爆炒成金黄色,做成“炒不烂”。


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如果把蒸菜的范围扩大,蒸花馍也是一种蒸的烹饪方式。


山西运城的闻喜县以蒸花馍知名,巧手的妇人们在搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷后,将面团做成不同的造型。在没有纹样、也没有范例可供参考之下,花馍的制作全靠一双巧手。


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2019年,闻喜花馍被列入国家级非物质文化遗产名录后,闻喜花馍代表的民间风俗、文化艺术性成为大众的关注点。


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江西蒸菜 | 米粉加盟
以粉蒸为特色的江西蒸菜,用碾磨的米粉吸收油脂,既降低的肉类的肥腻,也丰富了粉蒸肉的多层次口感,在宴请的餐桌上,一道竹筒粉蒸肉是必是经典。


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粤地蒸菜 | 一招致鲜


在广东,“蒸”功夫可以从早茶延续到宵夜。


河网密布、物产丰饶、食材新鲜,是广东“蒸”工夫的基础,无论是早茶点心、还是海鲜家禽,从广东的蒸笼里、端上热闹的餐桌之上,慢蒸的蒸虾饺、肠粉、凤爪,也是悠悠的粤地生活


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物产丰富、饮食多样,蒸的多样方式,成就多种不同的味蕾体验,究竟哪里的蒸菜才最好吃?






参考资料
李晓萍,张慧丽,陈星羽.湖北蒸菜文化的传承及产业发展[J].现代食品,2020(21):52-55.
黄敏,古今天门“蒸菜之乡”[J].湖北档案,2018(2):23-24.
潘春华,中国蒸菜之乡——常熟[J].江苏地方志,2020(2):61.
王惠艳.蒸菜之乡的历史[J].中国金融,2019(9):110-111.

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