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酒楼畅销菜,桌桌必点

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zxw88 发表于 2022-8-3 23:21:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
土猪肉烧土鳝鱼
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制作:
1.把土鳝鱼从腹部剖开治净后,逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段,随后下沸水锅里汆一水,捞出来待用。另把野猪肉(养殖)改刀成小块,把土豆也切成同样大小的块。
2.净锅放油烧热,先下野猪肉块煸炒至吐油,再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香,掺鲜汤并加盐、白糖和味精,烧至野猪肉八分熟时,才把鳝鱼段和土豆块一起下锅,烧至软糯入味便可起锅装盘,最后撒上葱花上桌。


豆花六合鱼
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制作:
1.把草鱼宰杀治净,取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块,然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后,加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅里放油烧热,先下自制酱料炒香,掺鲜汤烧开后,加盐、味精调好味,把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味,捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片,煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。
3.净锅放香料油烧热,把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后,起锅浇在盘中鱼肉上,撒些葱花即成。


煳辣法式鹅肝球
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原料:
鹅肝160克、大葱节30克、三花淡奶10毫升、纯牛奶250毫升、干辣椒15克、花椒5克、姜蒜片6克、白糖10克、香醋12毫升、脆浆粉、盐、味精、鸡精、鸡粉、煳辣油、色拉油各适量


制作:
1.将鹅肝放入盆中,加入鸡粉、三花淡奶、纯牛奶腌制8小时,再放入蒸箱蒸35分钟取出,然后放入榨汁机打细,倒入托盘中铺平,冷藏成鹅肝冻。
2.将鹅肝冻切成均匀的球状,粘匀脆浆粉,下入五成热油锅炸至色金黄,捞出沥油。另将盐、味精、鸡精、白糖、香醋调成宫保汁,备用。
3.净锅放入煳辣油烧热,下入干辣椒、花椒、姜蒜片、大葱节炒香,放入调好的宫保汁,然后加入炸好的鹅肝球,收汁亮油即成。


说明:
1. 煳辣油的制法是,锅入色拉油烧至七成热,下贵州独山皱椒、重庆石柱红5号辣椒、汉源红花椒稍炝成琥珀色即成。
2. 脆浆粉的制法是,将面粉240 克、糯米粉90 克、泡打粉18克、粘米粉44 克、吉士粉8 克、澄面46 克拌匀即成,此分量大约可以制作6 份鹅肝球。


雨花石烹韭香龙筋
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原料:
猪鼻筋300克、韭菜花200克、老姜丝50克、小米椒20克、辣鲜露5毫升、味精1克、鸡精1克、胡椒粉2克、东古一品鲜5毫升、鸡饭老抽2毫升、姜片、葱节、白酒、高汤、盐、鸡油、色拉油各适量


制作:
1. 将猪鼻筋治净,改刀成段,然后放入高汤中,加入姜片、葱节、胡椒粉、鸡精、白酒、盐,煲15 分钟,捞出备用。
2. 将韭菜花切成段,小米椒对剖开切成段;雨花石放入烤箱提前加热,然后放入烧热的砂锅中。
3. 锅中烧油将锅炙好,下入猪鼻筋段,调入老抽、一品鲜上色,煎至色金黄,起锅。
4. 净锅放入鸡油,下入老姜丝、小米椒段、韭菜花段,调入鸡精、味精、辣鲜露、一品鲜炒香,倒入猪鼻筋段大火翻炒匀, 起锅盛在雨花石上即可。


制作关键:猪鼻筋不宜煲(火巴);韭菜花不宜炒久,以保持颜色翠绿。


姜醋汁剔骨肉
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原料:
剔骨肉120克、老姜丝10克、香菜节8克、油酥花生20克、白糖10克、一品鲜8毫升、香醋12毫升、复制酱油10毫升、花椒面3克、红油渣10克、红油20毫升、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精各适量


制作:
1.剔骨肉治净,放入高压锅,加入姜片、葱节、干辣椒节、花椒,盖上盖,上汽后压20分钟,然后捞出剔骨肉,放凉切成均匀的片。
2.将剔骨肉片纳盆,放入老姜丝、香菜节、油酥花生、盐、味精、鸡精、白糖、一品鲜、香醋、复制酱油、花椒面、红油渣搅拌入味,再加入红油,装盘即可。


黑松露拌螺片
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原料:
鲜海螺1个、鲜雷笋150克、黑松露碎20克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油20毫升、姜片、葱段各适量


制作:
1. 取出鲜海螺的肉清洗干净,切成均匀的片,下入加有姜片、葱段的水锅内汆熟,捞出冲凉。
2.把鲜雷笋去皮,切成均匀的片,放入水锅内汆断生,捞出冲凉。
3.将盐、味精、白糖、葱油纳盆,加入黑松露碎调匀,加入熟螺肉片和熟雷笋片拌匀,装盘稍点缀即可。


说明:注意煮螺肉片的火候与时间,以免煮制时间过长而影响口感。


野山药黄焖甲鱼
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原料:
大甲鱼1500克、野山药300克、姜片10克、葱节10克、泡辣椒段20克、青二荆条辣椒段30克、美人椒段10克、自制黄焖酱40克、辣鲜露2克、蚝油5克、鸡精5克、白糖3克、胡椒粉2克、盐4克、料酒15毫升、鲜汤1500毫升、香油3毫升、混合油150毫升


制作:
1.把大甲鱼宰杀治净后,用开水烫去老皮,并斩成块,加盐、姜片、葱节和料酒腌码10分钟。另把野山药洗净去皮后切滚刀块。
2.净锅入混合油烧至七成热,下入甲鱼块爆炒出油,放入黄焖酱、泡辣椒段、葱节和姜片炒香出色,掺入鲜汤烧沸,转小火烧约15分钟,再下入山药块烧约10分钟,调入盐、辣鲜露、蚝油、鸡精、白糖、胡椒粉和香油,用小火收浓汤汁,加入过油后的青二荆条辣椒段和美人椒段推匀,起锅装入砂煲内加热5分钟,即成。
老味道家常鱿鱼
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原料:
碱发鱿鱼500克、掐菜(即掐去两头的豆芽) 50克、炒好的猪肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、葱花5克、豆瓣酱15克、香油5毫升、胡椒粉2克、鸡精3克、生抽5毫升、鲜汤300毫升、水淀粉15克、混合油50毫升


制作:
1. 把碱发鱿鱼剞麦穗花刀后切成块,投入沸水锅汆一水,捞入鲜汤锅里煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的锅里炒至刚熟时,出锅装入盘里垫底。
2.炒锅入混合油烧至五成热,放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色,下入鱿鱼卷和炒好的猪肉臊子,掺入鲜汤烧沸,调入胡椒粉、鸡精和生抽,用水淀粉勾芡收汁,撒入蒜苗花和葱花,并淋些香油推匀,出锅装盘即成。


技术关键:鱿鱼汆水和烧制的时间都不宜过长,以免脱水影响口感。芡汁稍厚为宜。


泡椒墨鱼仔
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原料:
冰鲜北海墨鱼仔260克 青笋200克 泡子弹头辣椒200 克 泡二荆条辣椒200 克 葱节20 克芹菜节25 克 泡姜米20克 蒜米20克 泡椒酱40克 醪糟8克 白糖2克 胡椒粉0.5克 料酒20毫升 泡椒油100毫升 水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量
制作:
1.墨鱼仔自然解冻,入沸水锅汆至断生,捞出待用。另将青笋切梳子块。
2.锅上火,入泡椒油烧热,下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味,投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味,再加醪糟和料酒炒香,并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖,倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀,勾芡后淋入花椒油、香油,起锅装盘即成。
泡椒火爆双脆
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制作:
1.猪腰治净后对剖开,片去腰臊并剞成眉毛腰花,(月君)肝治净去筋后,剞成菊花形,然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。


2.净锅入泡椒油烧热,下码好味的腰花和(月君)花爆炒散籽,投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后,放入青笋条和水发木耳,烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁,待大火收汁亮油后,出锅装盘即成。

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