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入伏记得喝羊汤,煮羊肉汤学会用“减法”,别放2种料,鲜香不膻

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zxw88 发表于 2022-7-28 04:00:02 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
老话说:“入伏吃羊汤,冬天不穿绒衫”,入伏喝羊汤是很多地方对付炎炎夏日的“绝招”,以热制热,一碗羊汤入肚,大汗淋漓,浑身都通透,不过在炖煮羊肉时很多人存在误区,认为羊肉膻味比较大,想通过加入很多香料,来去除羊肉的膻味,但事实上烹饪羊汤调味料越少越好,要学会做减法。
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在一些产优质羊肉的地区,炖煮时几乎不加任何香料,只用盐来调味,像内蒙古的手把肉就是如此。但如果当地没有优质的羊肉,在炖煮羊肉汤时就要记得“忌用2样多用3料”,同样能做出汤鲜味美,不发黑,膻味小的羊肉汤。
不放2样——料酒和八角

1、料酒
料酒可是烹饪中去腥的小能手,在烹饪荤菜时基本都会倒入少量的料酒,以达到去腥增香的效果,但在炖羊汤时是万万不能加料酒的。
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喝羊肉汤的目的除了富含营养之外,喝的也是它鲜美的味道,而料酒自身不仅有一丝酒味,还有一丝酸味,这两种味道都与羊肉鲜美的味道不搭调,如果在炖羊肉汤时,加入了料酒不仅不能达到去腥增鲜的作用,料酒的酸味和酒味会与羊肉汤的味道融合,反而使羊肉汤的味道变的很奇怪,口感也会大打折扣。因此在炖羊肉汤时,最好不要加料酒,避免影响羊肉汤的味道和口感。
2、八角
八角、花椒等是厨房中的常见香料,特殊的香味非常浓郁,在烹饪时,尤其是在炖汤时或者做炖菜时,加入几颗可以提鲜增香很不错。很多人在炖煮羊肉汤时,会加入花椒、八角、香叶、桂皮等超多香料,来去除羊肉汤的膻味,其实这不仅达不到去除膻味的效果,反而会掩盖羊肉的鲜味,羊肉汤喝起来只有香料的味道,没有羊肉的鲜味,这便失去喝羊肉汤的快乐
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炖羊肉汤时尤其不能加入八角,俗话说“猪不椒,羊不料”,意思也就是在炖煮猪肉时最好不要加入花椒,而在炖煮羊肉时不要放八角,这并不是没有原理的。羊肉通常味道都比较鲜美,虽然有膻味但不大,而八角是一种香味比较浓郁且霸道的香料,炖羊肉汤时如果加入八角,羊肉汤鲜美的味道很容易被覆盖掉,还会越炖越膻,更重要的是八角掉色,会影响羊肉汤的颜色,汤色也会越炖越黑,让人看起来没有食欲。
多用3样——白芷、小茴香和生姜

在炖羊汤时虽不能用八角,但可以用白芷、小茴香和生姜来去膻提鲜。
1、白芷
白芷不仅是一味中药,也是一味有着消除异味的香料,其香味清新,在炖羊肉时很适合加入少量白芷来增香除膻味。不过要注意的是,白芷表面附着一层白色的粉末状,在入锅前要先清洗干净,如果没有清洗干净直接下锅,白芷表面附着的白色粉末在加热的过程中可能会附着在羊肉上,从而影响羊肉汤的外观。
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2、小茴香
小茴香和羊肉可谓是“黄金搭档”,是炖羊汤时不可或缺的一味香料。小茴香的香味虽然比较重,但和羊肉比较搭调,在炖煮羊肉时,只要控制好加入小茴香的量,炖煮好的羊汤鲜美、羊肉鲜香,不过记得用量不要太多,一斤羊肉5克小茴香就足够了,避免过多盖住羊肉的鲜味。
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3、生姜
生姜是厨房中的去腥小帮手,也是夏季的一种优质食材。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,生姜中含带助血液循环、增加体液外排的姜辣素,在炖煮羊汤时,加入生姜不仅能给羊肉汤去膻提鲜,还能增加羊肉的营养、丰富羊肉汤的味道。
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在炖羊肉时想要羊汤鲜美无膻味,除了以上所提到的“不放2样多用3料”外,还有这2个小技巧也要记得。
1、羊肉下锅前要浸泡
通常很多人在炖煮羊汤时,买回家的羊肉冲洗后就直接下锅了,但这样羊肉中还残留有血水,炖煮出来的羊肉膻味比较大。如果有时间可以将羊肉放入清水中浸泡半个小时以上,在浸泡的期间可以勤换水、揉抓,让羊肉中的血水析出,经过这样处理后的羊肉,再进行炖煮膻味就减低很多。虽然焯水也能让羊肉中的血水析出,但可能会让羊肉中的部分营养流失,因此羊肉浸泡让其析出血水更有效、方便,还不会让羊肉的营养流失。
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2、冷水下锅、不盖锅盖
羊肉经过浸泡后,其中的大部分血水已经析出,不用焯水可以直接下冷水锅中煮。因为冷水下锅,羊肉和水在同时加热,羊肉受热均匀,其中的大部分营养物质和呈鲜物质会慢慢地溶解在汤中,羊汤的味道会更鲜。如果羊肉热水下锅,羊肉里外受热不均,羊肉中的营养物质和呈鲜物质不能完全溶于汤中,羊肉的口感和味道可能就会稍逊一些,羊汤也没有那么鲜美。
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在炖煮羊汤时一般不用盖锅盖,在锅中加入足量的水,让膻味随着水蒸气一起蒸发,从而减少羊汤的膻味。要注意的是,由于敞开煮的水分蒸发比较快,如果中途需要加水,一定要加热水,因为加入凉水会让锅中的温度突然下降,汤中的蛋白质和脂肪会迅速凝固,可能也会影响羊肉汤的味道和口感。
分享一道胡萝卜羊肉汤的做法
所需食材:羊肉、胡萝卜、姜、小茴香、白芷、盐和鸡精。
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1、羊肉用清水冲洗干净后,切成大小合适的块放入水中浸泡半个小时,在浸泡的过程中要多换几次水,直至浸泡羊肉的水变清,姜清洗干净切片。
2、浸泡后的羊肉倒入砂锅中,加入较多的冷水,打开锅盖煮30分钟左右,这里砂锅比较小,中途加了一次热水。
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3、加入小茴香、白芷和姜片,搅拌均匀后,继续煮10分钟,这时的羊肉汤基本已经熟了。
4、胡萝卜洗净切滚刀块,倒入砂锅中盖上锅盖焖煮10分钟左右,可根据自己的口味加入盐和胡椒粉调味,出锅上撒上香菜即可。
——老井说——

还有一种做法最近吃起来也感觉比较妙,分享给大家,在炖煮羊肉汤时可以先煎一条鲫鱼,用鲫鱼汤来炖羊肉,可真是鲜上加鲜,还没膻味,汤色也会奶白浓郁,更诱人食欲,可根据自己的喜好来选择。
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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