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这几种常用的摆盘花草,厨师们一定要知道

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zxw88 发表于 2022-7-26 08:24:41 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
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中餐讲究菜品味道,西餐讲究摆盘造型。如今,不少中国厨师也开始学会“洋为中用”,将西餐一些优秀的摆盘技巧用在中餐的菜品上。其中,除了摆盘技术外,一些西餐常用到的花草香料也被运用到了中餐。
作者:陈兰
编辑:王白石
题图:摄图网
在西餐大厨们中流传着这样一句话:“You first eat with your eyes”,翻译成中文就是—“以貌取菜”。
西餐一直都很讲究菜品的视觉形象,因为好的视觉形象是食客评价菜品的重要因素,所以很多西餐大厨们都会注重菜品的摆盘。
除了一些酱汁调料的运营,西餐大厨还很擅长利用一些可食用的花草、道具装饰菜肴,以此来提升菜品的出品品质。而这些也影响到了不少中餐厨师。
下面,红厨网整理了一份关于西餐摆盘围边的花草科普,供大家参照。
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看过《中餐厅》的伙伴估计对苏有朋在法国小镇科尔马曾疯狂寻找过一种食材——九层塔有印象,其实它就是我们常说的罗勒。
罗勒是西餐中一种非常常见的香料,熟悉西餐的人对它一定不陌生。
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△图片来源:摄图网
罗勒原产地为印度,经埃及传入欧洲,成为现今具有代表性的香料之一。在欧洲,罗勒甚至被誉为“香料之王”。
罗勒带有强大的刺激香味,味道与茴香相似,常用于西餐的各类沙拉、沙司和汤类中,还有一些泰国菜也常使用它调香。一些台湾料理也会用,如三杯鸡。
但它最经典的用法还是用来制作意大利青酱(Pesto)。在意大利,基本上家家户户的冰箱都存放着这种酱汁,用来涂抹面包,制作沙拉和青酱意大利面。
此外,罗勒还经常被用在以番茄为原料的菜肴中,比如番茄罗勒意面。如果说意大利面是意大利菜的符号象征,那么罗勒和番茄就成了意大利面的灵魂。
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△图片来源:摄图网
除了被用做香料,新鲜的罗勒也是很多西餐大厨摆盘的首选,用罗勒装饰的菜品,不仅增添了菜品的颜色 ,罗勒独特的香味也可让食客食欲大增。
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莳萝

除了罗勒之外,另一种有着“小茴香”之称的香草,也是西餐大厨们的摆盘爱用物,它就是莳萝。
莳萝,发源于西亚地区,后经西传传至地中海沿岸及欧洲各地,现主要集中在地中海、东欧等地。
莳萝,又叫小茴香、刁草,外形与茴香非常相似,所以很多人常会把他们认错,其实想要区分它们并不难。
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△图片来源:摄图网
一般莳萝的花是鲜黄色的,而茴香的花是白色。它们的长法也不一样,莳萝的长法与一些叶菜如小白菜和元荽一样,是一片叶一片叶长着的,而茴香是直接从根部冒出枝干,再从枝干上长出小叶的。它们的味道也不一样,茴香气味较甜,而莳萝则有较明显的辛香味。
现如今,莳萝的主要用途还是以调味为主。比较常见的用法是用于烹调鱼类,特别是三文鱼,代表菜之一就是烤三文鱼佐莳萝奶油酱。
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△图片来源:摄图网
因为莳萝可使鱼肉滑嫩爽口,有助于消化,所以也有“鱼之香草”的美名。此外,莳萝也可直接食用,或者作为汤、沙拉、肉类等菜肴的配菜。
莳萝入菜为菜增添香味,而莳萝的新鲜叶子如羽状般柔软,茎秆又细长轻巧,用来点缀菜品,也可给人带来清爽、精致的愉悦感。
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牛至

在希腊语中,有一种香料被誉为“山之愉悦”,当地人亲切地称它为“香料王子”,并且埃及、伊朗、土耳其等国,也对它追捧有加,它便是“牛至”。
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△图片来源:摄图网
乍听名字,你会以为它是牛身上的一个部位,其实它是一种香味植物。
牛至又叫奥勒冈、披萨草等,叶子呈四棱形,略带紫色,味道相对强烈,尝起来有些发苦或辛辣的味道,主要发源于地中海地区。在欧洲、北非和中东地区,牛至自古就作为香料栽培。
牛至最早是用来驱蚊的,后来才用以烹饪,在中世纪后就成了意大利和希腊料理中最常见的基础香草。因为在意大利披萨中被广泛运用,故也叫“披萨草”。
牛至在菜品的烹饪中,也常用来添香和去除肉类的膻味,因为它气味浓烈扑鼻,所以只需加入少许,就能增添食物的美味了。
不过,大厨做菜时用的一般都是干牛至,因为新鲜牛至的味儿很大,容易喧宾夺主。
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△图片来源:摄图网
牛至还可以和任何番茄类菜式搭配,也适用于蛋类、烤肉等食物中,还可以用来做汤类、醬汁等。而新鲜的牛至也常被西餐大厨们用来点缀食物,增添菜品的艺术性和色彩感。
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鼠尾草

另外,一种外型酷似薰衣草的香草也是西餐中常用的装饰性花草,它就是鼠尾草。
鼠尾草原产于欧洲南部西班牙至地中海北岸一带,因为在中古时期有着极高的药用价值,而被世人所熟悉。
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△图片来源:摄图网
在东方茶叶未传入欧洲前,欧洲人普遍冲泡鼠尾草来保健。希腊人、罗马人更是将鼠尾草称为“神圣的药草”。
因为鼠尾草的香味很浓郁,所以在西餐中也是一种被普遍使用的食品调料。
在西餐烹调中,西餐厨师常常用鼠尾草来腌制去腥,如味道较重的肝脏、大肠、羊肉等,有点类似于中国用姜去腥的方法。
它还可以用来代替黑胡椒腌牛肉,不仅能消除异味,而且还能增添鼠尾草自身特有的香气,放入鸡鸭填料中也可使食物香味更加浓郁。掺入沙拉中享用,更是能发挥养颜美容的功效。
上面也有提到鼠尾草可以用来冲泡着喝,据说泡出来的水不仅味道清香,还可消除体内油脂,帮助循环,具有防腐、抗菌、止泻的效果。
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△图片来源:摄图网
除此之外,它还是西方感恩节烤火鸡的主要填料,属于感恩节的标志性香草。偶尔也会被西餐厨师用来当做摆盘装饰,如鼠尾草猪肉香肠。
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红脉酸模

有着“野菠菜”之称的红脉酸模对菜品也有“点睛之笔”的功效,如法国的经典前菜鹅肝就常用红脉酸模叶片来点缀,两者可谓相得益彰。
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△图片来源:摄图网
红叶酸模,原产于欧洲和北非,有柠檬的的香气和酸涩的味道,特色是叶片中间有红色的筋,因为叶片外形与菠菜相近,因此有“野菠菜”之称。
在西餐中,红脉酸模大多用来做沙拉,或是作为肉类的配菜,如“酸模小牛肉”“酸模香肠”等菜式。
红脉酸模嫩叶可与西式牛排搭配食用,一方面可以作为西餐摆盘装饰,另一方面也可作为品鉴牛排时的清口时蔬。
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△图片来源:摄图网
在亚美尼亚、阿塞拜疆等地,则习惯将酸模叶晒干后再用来做菜,这可以减少它的苦涩味。在波兰有一道夏季时令传统菜“酸模汤”,便是用切碎的酸模为主料熬成的,配以煮熟的鸡蛋、土豆丁和酸奶油等食材,冷吃、热吃均可。
但大多时候,红脉酸模还是主厨们用来摆盘,增加菜品造型感的道具。
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三色堇

上面我们讲到的都是一些香草类摆盘植物,接下来,我们来说一说花。
很多花卉也是西餐大厨们爱用的摆盘、装饰物件。其中,用得比较频繁的,就是大家都比较熟悉的三色堇。
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△图片来源:摄图网
三色堇别名叫猫儿花、蝴蝶花、猫脸花,是一种非常著名的早春花卉,花的颜色以三色为主色调,上方两只花瓣为深紫堇色,侧方花瓣白色、黄色,亦有脉纹。花色常见紫、红、蓝、粉、黄、白和双色等。
三色堇的品种十分繁多,而且色彩鲜艳,花期颇长,在欧美等发达国家十分流行,尤受少女喜爱。
花店还会用“姑娘之花”来招揽生意。至今,三色堇还是冰岛、波兰的国花。
三色堇不仅好看,吃起来也略带酸味,很是清新提味。据说,三色堇也是很多超模们都爱的一种食材,简单搭配醋汁拌匀,就是颜值超高的一道减脂沙拉。
三色堇在欧洲也普遍用来作西餐的装饰。在制作好的西餐中点缀上几片三色堇,就仿佛走进了法餐的秘密花园,引人遐思,而且花味的清新也能刚好衬托菜品的香气。
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△图片来源:摄图网
除此之外,一些果盘、甜品、酒类等都会用三色堇做装饰,可以说是很经典的装饰花卉了。
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琉璃苣

另一种颇受大厨青睐的花,便是琉璃苣。
琉璃苣也叫做星星花,顾名思义因为其外形由五瓣的尖形花瓣组成,并呈现少见的梦幻蓝紫色,看上去就像星星一样,因此被叫做“星星花”。
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△图片来源:摄图网
星星花原产于地中海沿岸及小亚细亚,如今在欧洲和北美广泛栽培,中国也有种植。
琉璃苣的花和叶都可以食用,它的叶片和蓝色小花,经过糖渍后都可以用来装饰甜点和菜品,也可以混合在酒里面,清凉提神。
意大利面上也经常会看到它的花和叶片,用来增加品相和口感。人们也会用它的老叶子煮汤和炖菜,有着黄瓜般的清香气味,据说拿来泡茶也不错。
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△图片来源:摄图网
在西方,人们还常把它誉为“情绪提升剂”,因为加入琉璃苣制作的食物,可以让人改善情绪提高精神。而且它的香味很容易吸引蜜蜂、蝴蝶,因此也是欧洲一种蜜源植物。
同时,它还有勇气的象征,传说欧洲的士兵,在战斗前,总是会在酒桶上插一株琉璃苣,高呼:“我是琉璃苣,我无所畏惧”,来给自己勇气。
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金莲花

另一种,花朵为橘红色,叶子很像碗莲的花,在西餐中也很常见,它便是金莲花。
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△图片来源:pixabay
金莲花也叫旱荷、旱金莲,20世纪初在欧美开始逐渐流行起来。金莲花的花语有着孤寂的含义,所以并不适合用来送人,但用在食物里却有别样的味道。
金莲花从花、叶到籽皆可食用,而且全都带着淡淡芥末味,品尝时会让人感觉味觉在跳动,也可以重新组合菜肴原有的味道。
因此,新鲜的金莲花常被用在沙拉、甜点中,而它的籽则被做成酱食用。除此之外,金莲花还可以晒干泡茶,有清热解毒的作用。
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△图片来源:pixabay
用来摆盘也可以给人清新之感,如一些蔬菜沙拉、鸡尾酒中,加入金莲花可以锦上添花。
结语

除了以上提到的几种常用的摆盘花草外,百里香、迷迭香、欧芹、紫苏叶、薄荷、细叶葱等都是西餐中常见的摆盘花、草。
这些花、草各有特点,并带有不同的馥郁芳香,在为菜品鲜香软嫩做出贡献的同时,还能营造富有生机的餐盘、促进食客的食欲。
但要注意的是,花花草草虽然好看,但一定要了解它们的食用禁忌和保存方式,才能更好地进行菜品设计和优化。比如郁金香、杜鹃花、虞美人等,虽然好看又香,但是食用有毒,并不适合入馔。
此外,摆盘的装饰花草最好与菜品或多或少有所关联,这样看起来才比较和谐不突兀,切记装饰的花草不要过多、过大、过于复杂、过于鲜艳,避免喧宾夺主。
各位厨师朋友,你还知道哪些在西餐中常用的摆盘花、草,欢迎评论区告诉我们。

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