这几种常用的摆盘花草，厨师们一定要知道

中餐讲究菜品味道，西餐讲究摆盘造型。如今，不少中国厨师也开始学会“洋为中用”，将西餐一些优秀的摆盘技巧用在中餐的菜品上。其中，除了摆盘技术外，一些西餐常用到的花草香料也被运用到了中餐。

作者：陈兰
编辑：王白石
题图：摄图网
在西餐大厨们中流传着这样一句话：“You first eat with your eyes”，翻译成中文就是—“以貌取菜”。
西餐一直都很讲究菜品的视觉形象，因为好的视觉形象是食客评价菜品的重要因素，所以很多西餐大厨们都会注重菜品的摆盘。
除了一些酱汁调料的运营，西餐大厨还很擅长利用一些可食用的花草、道具装饰菜肴，以此来提升菜品的出品品质。而这些也影响到了不少中餐厨师。
下面，红厨网整理了一份关于西餐摆盘围边的花草科普，供大家参照。

看过《中餐厅》的伙伴估计对苏有朋在法国小镇科尔马曾疯狂寻找过一种食材——九层塔有印象，其实它就是我们常说的罗勒。
罗勒是西餐中一种非常常见的香料，熟悉西餐的人对它一定不陌生。

△图片来源：摄图网
罗勒原产地为印度，经埃及传入欧洲，成为现今具有代表性的香料之一。在欧洲，罗勒甚至被誉为“香料之王”。
罗勒带有强大的刺激香味，味道与茴香相似，常用于西餐的各类沙拉、沙司和汤类中，还有一些泰国菜也常使用它调香。一些台湾料理也会用，如三杯鸡。
但它最经典的用法还是用来制作意大利青酱（Pesto）。在意大利，基本上家家户户的冰箱都存放着这种酱汁，用来涂抹面包，制作沙拉和青酱意大利面。
此外，罗勒还经常被用在以番茄为原料的菜肴中，比如番茄罗勒意面。如果说意大利面是意大利菜的符号象征，那么罗勒和番茄就成了意大利面的灵魂。

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除了被用做香料，新鲜的罗勒也是很多西餐大厨摆盘的首选，用罗勒装饰的菜品，不仅增添了菜品的颜色 ，罗勒独特的香味也可让食客食欲大增。

莳萝

除了罗勒之外，另一种有着“小茴香”之称的香草，也是西餐大厨们的摆盘爱用物，它就是莳萝。
莳萝，发源于西亚地区，后经西传传至地中海沿岸及欧洲各地，现主要集中在地中海、东欧等地。
莳萝，又叫小茴香、刁草，外形与茴香非常相似，所以很多人常会把他们认错，其实想要区分它们并不难。

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一般莳萝的花是鲜黄色的，而茴香的花是白色。它们的长法也不一样，莳萝的长法与一些叶菜如小白菜和元荽一样，是一片叶一片叶长着的，而茴香是直接从根部冒出枝干，再从枝干上长出小叶的。它们的味道也不一样，茴香气味较甜，而莳萝则有较明显的辛香味。
现如今，莳萝的主要用途还是以调味为主。比较常见的用法是用于烹调鱼类，特别是三文鱼，代表菜之一就是烤三文鱼佐莳萝奶油酱。

△图片来源：摄图网
因为莳萝可使鱼肉滑嫩爽口，有助于消化，所以也有“鱼之香草”的美名。此外，莳萝也可直接食用，或者作为汤、沙拉、肉类等菜肴的配菜。
莳萝入菜为菜增添香味，而莳萝的新鲜叶子如羽状般柔软，茎秆又细长轻巧，用来点缀菜品，也可给人带来清爽、精致的愉悦感。

牛至

在希腊语中，有一种香料被誉为“山之愉悦”，当地人亲切地称它为“香料王子”，并且埃及、伊朗、土耳其等国，也对它追捧有加，它便是“牛至”。

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乍听名字，你会以为它是牛身上的一个部位，其实它是一种香味植物。
牛至又叫奥勒冈、披萨草等，叶子呈四棱形，略带紫色，味道相对强烈，尝起来有些发苦或辛辣的味道，主要发源于地中海地区。在欧洲、北非和中东地区，牛至自古就作为香料栽培。
牛至最早是用来驱蚊的，后来才用以烹饪，在中世纪后就成了意大利和希腊料理中最常见的基础香草。因为在意大利披萨中被广泛运用，故也叫“披萨草”。
牛至在菜品的烹饪中，也常用来添香和去除肉类的膻味，因为它气味浓烈扑鼻，所以只需加入少许，就能增添食物的美味了。
不过，大厨做菜时用的一般都是干牛至，因为新鲜牛至的味儿很大，容易喧宾夺主。

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牛至还可以和任何番茄类菜式搭配，也适用于蛋类、烤肉等食物中，还可以用来做汤类、醬汁等。而新鲜的牛至也常被西餐大厨们用来点缀食物，增添菜品的艺术性和色彩感。

鼠尾草

另外，一种外型酷似薰衣草的香草也是西餐中常用的装饰性花草，它就是鼠尾草。
鼠尾草原产于欧洲南部西班牙至地中海北岸一带，因为在中古时期有着极高的药用价值，而被世人所熟悉。

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在东方茶叶未传入欧洲前，欧洲人普遍冲泡鼠尾草来保健。希腊人、罗马人更是将鼠尾草称为“神圣的药草”。
因为鼠尾草的香味很浓郁，所以在西餐中也是一种被普遍使用的食品调料。
在西餐烹调中，西餐厨师常常用鼠尾草来腌制去腥，如味道较重的肝脏、大肠、羊肉等，有点类似于中国用姜去腥的方法。
它还可以用来代替黑胡椒腌牛肉，不仅能消除异味，而且还能增添鼠尾草自身特有的香气，放入鸡鸭填料中也可使食物香味更加浓郁。掺入沙拉中享用，更是能发挥养颜美容的功效。
上面也有提到鼠尾草可以用来冲泡着喝，据说泡出来的水不仅味道清香，还可消除体内油脂，帮助循环，具有防腐、抗菌、止泻的效果。

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除此之外，它还是西方感恩节烤火鸡的主要填料，属于感恩节的标志性香草。偶尔也会被西餐厨师用来当做摆盘装饰，如鼠尾草猪肉香肠。

红脉酸模

有着“野菠菜”之称的红脉酸模对菜品也有“点睛之笔”的功效，如法国的经典前菜鹅肝就常用红脉酸模叶片来点缀，两者可谓相得益彰。

△图片来源：摄图网
红叶酸模，原产于欧洲和北非，有柠檬的的香气和酸涩的味道，特色是叶片中间有红色的筋，因为叶片外形与菠菜相近，因此有“野菠菜”之称。
在西餐中，红脉酸模大多用来做沙拉，或是作为肉类的配菜，如“酸模小牛肉”“酸模香肠”等菜式。
红脉酸模嫩叶可与西式牛排搭配食用，一方面可以作为西餐摆盘装饰，另一方面也可作为品鉴牛排时的清口时蔬。

△图片来源：摄图网
在亚美尼亚、阿塞拜疆等地，则习惯将酸模叶晒干后再用来做菜，这可以减少它的苦涩味。在波兰有一道夏季时令传统菜“酸模汤”，便是用切碎的酸模为主料熬成的，配以煮熟的鸡蛋、土豆丁和酸奶油等食材，冷吃、热吃均可。
但大多时候，红脉酸模还是主厨们用来摆盘，增加菜品造型感的道具。

三色堇

上面我们讲到的都是一些香草类摆盘植物，接下来，我们来说一说花。
很多花卉也是西餐大厨们爱用的摆盘、装饰物件。其中，用得比较频繁的，就是大家都比较熟悉的三色堇。

△图片来源：摄图网
三色堇别名叫猫儿花、蝴蝶花、猫脸花，是一种非常著名的早春花卉，花的颜色以三色为主色调，上方两只花瓣为深紫堇色，侧方花瓣白色、黄色，亦有脉纹。花色常见紫、红、蓝、粉、黄、白和双色等。
三色堇的品种十分繁多，而且色彩鲜艳，花期颇长，在欧美等发达国家十分流行，尤受少女喜爱。
花店还会用“姑娘之花”来招揽生意。至今，三色堇还是冰岛、波兰的国花。
三色堇不仅好看，吃起来也略带酸味，很是清新提味。据说，三色堇也是很多超模们都爱的一种食材，简单搭配醋汁拌匀，就是颜值超高的一道减脂沙拉。
三色堇在欧洲也普遍用来作西餐的装饰。在制作好的西餐中点缀上几片三色堇，就仿佛走进了法餐的秘密花园，引人遐思，而且花味的清新也能刚好衬托菜品的香气。

△图片来源：摄图网
除此之外，一些果盘、甜品、酒类等都会用三色堇做装饰，可以说是很经典的装饰花卉了。

琉璃苣

另一种颇受大厨青睐的花，便是琉璃苣。
琉璃苣也叫做星星花，顾名思义因为其外形由五瓣的尖形花瓣组成，并呈现少见的梦幻蓝紫色，看上去就像星星一样，因此被叫做“星星花”。

△图片来源：摄图网
星星花原产于地中海沿岸及小亚细亚，如今在欧洲和北美广泛栽培，中国也有种植。
琉璃苣的花和叶都可以食用，它的叶片和蓝色小花，经过糖渍后都可以用来装饰甜点和菜品，也可以混合在酒里面，清凉提神。
意大利面上也经常会看到它的花和叶片，用来增加品相和口感。人们也会用它的老叶子煮汤和炖菜，有着黄瓜般的清香气味，据说拿来泡茶也不错。

△图片来源：摄图网
在西方，人们还常把它誉为“情绪提升剂”，因为加入琉璃苣制作的食物，可以让人改善情绪提高精神。而且它的香味很容易吸引蜜蜂、蝴蝶，因此也是欧洲一种蜜源植物。
同时，它还有勇气的象征，传说欧洲的士兵，在战斗前，总是会在酒桶上插一株琉璃苣，高呼：“我是琉璃苣，我无所畏惧”，来给自己勇气。

金莲花

另一种，花朵为橘红色，叶子很像碗莲的花，在西餐中也很常见，它便是金莲花。

△图片来源：pixabay
金莲花也叫旱荷、旱金莲，20世纪初在欧美开始逐渐流行起来。金莲花的花语有着孤寂的含义，所以并不适合用来送人，但用在食物里却有别样的味道。
金莲花从花、叶到籽皆可食用，而且全都带着淡淡芥末味，品尝时会让人感觉味觉在跳动，也可以重新组合菜肴原有的味道。
因此，新鲜的金莲花常被用在沙拉、甜点中，而它的籽则被做成酱食用。除此之外，金莲花还可以晒干泡茶，有清热解毒的作用。

△图片来源：pixabay
用来摆盘也可以给人清新之感，如一些蔬菜沙拉、鸡尾酒中，加入金莲花可以锦上添花。
结语

除了以上提到的几种常用的摆盘花草外，百里香、迷迭香、欧芹、紫苏叶、薄荷、细叶葱等都是西餐中常见的摆盘花、草。
这些花、草各有特点，并带有不同的馥郁芳香，在为菜品鲜香软嫩做出贡献的同时，还能营造富有生机的餐盘、促进食客的食欲。
但要注意的是，花花草草虽然好看，但一定要了解它们的食用禁忌和保存方式，才能更好地进行菜品设计和优化。比如郁金香、杜鹃花、虞美人等，虽然好看又香，但是食用有毒，并不适合入馔。
此外，摆盘的装饰花草最好与菜品或多或少有所关联,这样看起来才比较和谐不突兀，切记装饰的花草不要过多、过大、过于复杂、过于鲜艳，避免喧宾夺主。
各位厨师朋友，你还知道哪些在西餐中常用的摆盘花、草，欢迎评论区告诉我们。

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