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做菜放调料,不是下锅越早越好,牢记“6字口诀”,菜肴鲜香可口

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zxw88 发表于 2022-7-25 09:20:19 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
平时我们在家做菜,无论是素菜还是肉菜,总是做不出饭店的味道,其实并非是我们厨艺不行,而是我们不知道调料的添加也有讲究的,并不是说调料放到菜里,就能百分百还原调料的味道。
而很多人在家做菜添加调料,有一个坏习惯,就是想到啥调料就放啥,看到什么调料就加什么调料,完全不顾及“调料的感受”,所以做菜想要好吃,最重要的就是搞懂调料的添加顺序。
所以今天就和大家说说做菜调味的讲究,牢记6字口诀“3先放4后放”。
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做菜时,先放的3种调料

第一种:食用醋

平时家里做大多数的菜肴其实很少用到食用醋,除非是比较喜爱吃醋的,或者是做一些酸甜口的菜肴才会想到放醋。
但是很多人不知道的是,醋不仅仅可以用到酸甜可口的菜肴中,因为食用醋在做菜时有很多的作用。
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作用一:去异味
食用醋具有易挥发的特性,所以我们在烹饪肉类食材的时候,同样可以放醋,而且要先放,可以在煸炒肉类食材,或者是加水前放醋,这样醋遇高温就会挥发出大量的酸味,而在醋挥发气味的同时,也会将肉类食材种的腥味,异味都一同带出来。
所以醋在烹饪中是很好地去异味的调料,这和我们家里用高度白酒的道理是一样的。
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作用二:增香
醋不一定是增加酸味的呦,还能给菜肴增香,所以关键点就是在烹饪菜肴时,要尽量利用锅内的温度,最大程度让食用醋挥发掉酸味,所以留在菜肴中的就是醋的香味。
所以这种情况下,食用醋在锅内温度较高的时候加入是最好的,举个最简单的例子,我们平时煮挂面,简单的用油和葱花放锅后,在从锅边淋入少量的食用醋,醋的酸味就会基本挥发掉,随后我们在加水,此时锅内的汤里就会得到纯正的醋香味。
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作用三:软化肉质纤维
像是炖肉的时候,我们给汤汁调味的时候,醋加得越早越好,因为肉在酸性条件下,肉质纤维会被软化,所以炖煮出来的肉就更容易软烂了。
另外醋能够减少蔬菜中的维生素c的流失,促进钙,磷,铁等矿物成分的溶解,提高菜肴的营养价值和人体吸收的利用率,所以醋最好先放。
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第二种:老抽

很多人对于老抽,酱油,生抽,三种调料分不清楚,认为就是一种调料,其实并非如此,三者还是有很大的区别,简单的说:老抽主要是上色用,酱油增加咸香味,生抽增加鲜香味。酱油是介于老抽和生抽之间的,在鲜味上不如生抽,在上色效果上不如老抽。
三者在外观上来说,颜色深浅不同,这主要是他们所含的焦糖色量不同,生抽颜色最浅,酱油适中,老抽颜色最深。
而在状态上来说,生抽粘稠度最低,酱油适中,老抽粘稠度最高。
所以如果在家里给肉上色的话,那么老抽就一定要先放,因为老抽就是为上色而生,放得越早,食材的上色效果越好。
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第三种:糖

糖在做菜中的作用可以简单地概括为两点:一点是调节甜味,另一点是增加鲜味。
那么为什么要先放糖呢?原因就是糖的味道很容易和其它调料味道中和。
像是我们平时最常用到的一种方法就是:如果菜肴在盐放多了的时候,就可以加些糖降低菜的咸味。同样的道理,醋加多了也可以降低醋的酸味。
所以介于糖的这种作用,我们需要将糖视为“盖房子时的地基”,房子的地基只要打好了,上层建筑就被固定了,在这个地基上能加盖多少层楼都是有标准的。
而像是盐,醋等调料就相当于地基上的楼层。
这样就可以避免我们盐加多了,醋加多了的情况出现。
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做菜时,后放4种料

调料一:食用盐

烧菜时,添加食用盐主要的作用就是调节菜肴的咸淡味,但是很多人不知道的一件事就是盐加的过早,会导致菜肴汤汁内的浓度变高,根据渗透压的原理,低浓度液体中的水分会流向高浓度液体。
所以这就会造成我们炖肉时,肉中的水分流向汤汁中,而肉因为水分的流失就会变得又老又柴,这也是很多人炖肉炒肉,口感不够软嫩的一个重要原因。
炒青菜也是同样的道理,盐过早地添加,青菜就会失水过多,外观发蔫,颜色变深,口感也会变老。
所以烧菜时,盐最好是最后放,在菜肴快要出锅前放,然后翻炒均匀即可。
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调料二:味精

味精主要是给菜肴提鲜用的,其鲜味物质的来源主要是谷氨酸钠,而谷氨酸钠遇到高温会发生变化变为焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠不仅不能提供鲜味,而且吃多了还没好处。
所以味精最好是最后放,关火后出锅前放入菜肴中即可。
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调料三:生抽

上面我们讲了生抽主要就是增加菜肴的鲜香味,生抽中的鲜味来源其实就是味精,谷氨酸钠。
所以最好也要放到最后放,这样才能发挥生抽的作用。
并且生抽一般在凉菜中用得比较多,而超市里还有一种酱油:蒸鱼豉油
蒸鱼豉油说白了就是鲜
味很高的生抽,和市面上的味极鲜此类生抽的味道差不多,所以在用法上也比较接近。
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调料四:鸡粉,蚝油,鸡精

同样是作为提鲜的3种调料,和味精不同的是,味精仅仅是能提供鲜味,而鸡精,鸡粉,蚝油这三种调料,除了能够提供鲜味以外,还能赋予菜肴独特的香味。
可以使得菜肴的香味更加丰富,更加具有层次感,而鸡粉,鸡精,蚝油他们所能提供的香味都具有易挥发性,尤其是在高温条件下,很容易挥发,或者长时间煮会破坏这些调料的成分。
而在鲜味上又是含有谷氨酸钠成分,所以此类调料也要后放,避免高温长时间烹饪。
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另外网上有很多人,放了蚝油的菜就不用放味精,鸡精等调料,其实这种说法并不正确,因为虽然都是提鲜调料,但是不同调料的提鲜能力不同,而且像是鸡精,鸡粉等调料还具有不同的风味,香味,所以可以更好的丰富菜肴的味道。
不信的大家可以去问问,那些做过餐饮小吃的人,哪一个不是靠着各种提鲜调料复合的使用叠加出来的好味道。
甭说家用的这些普通提鲜调料了,就连高倍提鲜的味精,3a粉,肉宝王,鲜味王等等添加剂都是各种一起混合搭配着使用。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:
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