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云南到底有多少种蘸水?

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zxw88 发表于 2022-7-24 08:27:17 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
有时候,云南人对于一道菜的爱恨就在一瞬间。


云南人眼中难吃的菜:


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图源网络,侵删


云南人眼中好吃的菜:


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图源网络,侵删


而决定这一瞬间的,其实就是一碗蘸水


云南到底有多少种蘸水呢?


这个问题估计没人能答得上来,说100种可能都格局小了,毕竟这是个连吃烧洋芋都能配20多种佐料的地方。


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图源网络,侵删


所以,我们只能姑且简单地把云南的蘸水按派别来分下,共有6大门派。


01
腐潮派蘸水
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图源网络,侵删


滇中、滇东南一带,以卤腐为王,有蘸水的地方少不了它。


云南分油卤腐和素卤腐两种,油卤腐以路南和牟定的为好,素卤腐以七甸的最有
名,做蘸水常用素卤腐的汁。


不管是火锅还是烧烤,蘸水都是灵魂。


卤腐蘸水以调料丰富著称,先用卤腐汁水打底,再加上基本的蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根,讲究的还会加点油辣豆鼓、花椒面、芝麻酱。


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图源网络,侵删


这样一碗口感丰富,味道厚重的蘸水,瞬间让所有食材的滋味都更胜一层楼。


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图源网络,侵删


02
糊辣派蘸水
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图源网络,侵删


地处高寒的滇东北,对糊辣蘸水的感情,胜过鱼水。


干辣椒放到炭火上翻烤,待辣椒将糊未糊时,椒香味呛开来,直接搓碎,配芫荽、葱姜末花椒,加酱油就行。


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图源网络,侵删


在这个基础上,各家又有各家的升级配方。


只要季节合适,木浆花、木姜子、豆鼓尽管往里放,再舀两勺自家特制的豆油,浇点麻油和撒点炒香的芝麻粒,绝对是香辣带劲。


配一碗水煮苦菜,不吹牛,一天吃三顿都行。


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(图源:一部手机游云南)


03
生猛派蘸水
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图源网络,侵删


滇西,就要看历史悠久的大理、保山了,蘸水的风味那是相当生猛。


最为典型的是一道云南猛莱---大理生皮。


生皮想好吃,除了对宰杀的猪有特别严格的品质要求外,蘸水功不可没。


甚至可以说,蘸水才是生皮的灵魂。


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(图源:微博@锦年光影)


生皮的蘸水,只用梅子老醋,其他醋,不管再出名都替代不了。混上野花叔、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒,也绝不放过。


一碗好的蘸水,你吃进嘴里就能马上体会出来,因为蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对没有平时生猪肉片具有的腥味,只会感受到鲜嫩可口和满口溢香。


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(图源:微博@喜欢窝着的小窝)


04
油辣派蘸水
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(图源:微博@哎老婶婶儿)


这个派别以香艳著称,可能是云南分布最广的,昆明周边地区较集中,基本上家家必备,而且基本都是自己做的。


干辣椒春成或粗或细的辣椒面,掌握好火候和油温,将热油浇淋上去,迅速搅拌,辣椒的香味四散开来,滋滋滋的油辣子就做成了。


有的家里还会加花生碎、芝麻粒提香。


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(图源:一部手机游云南)


吃的时候,加上葱花、蒜泥、姜末、酱醋一拌,无敌了。


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(图源:微博@哎老婶婶儿)


不管吃什么,都可以搭配它,不过我最爱的还是配上一碗热乎乎的水饺。不能说了,口水要兜不住了...


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(图源:一部手机游云南)


05
干蘸派蘸水
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(图源:一部手机游云南)


说起这个派别,和腐潮派堪称烧烤摊上的“雌雄双煞”,经常出双入对在云南大小烧烤摊上。


点完莱朝老板喊一句“潮料”或“干料”,就对上了暗号,当然,两种一起吃的也在多数,有的人甚至一块烧豆腐都要分成两口蘸,蘸下腐潮料再蘸下干料。


你也说不准,他到底是不是为了吃蘸水才顺便配个豆腐。


干料看着简单,就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面混一起,但正因为简单,所以好吃才难得,其中的重点在于各种香料配比和谐。


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(图源:一部手机游云南)


06
鲜奇派蘸水


滇南一带傣族地区盛行的蘸水,在云南,甚至国内都是一绝。花样繁多,以鲜为美,兼具蘸水和菜肴的功能。


常见的,有以下几种:


柠檬撒
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图源网络,侵删


腌菜膏
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荆介
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撒撇
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撒大鲁
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鱼撒
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树番茄蘸水
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百香果蘸水
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在云南,没有什么是不能拿来做蘸水的,拥有各种独特物产的云南,关于蘸水的搭配是无穷无尽的。


云南蘸水配料表
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不同的菜配不同的蘸水,不同的地方有不同的蘸水,不同口味的人有不同的蘸水。


蘸水中也透露出云南人的性格,多变又温和,既融洽又有个性。

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