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尼克松访华时被吃得精光的1道鱼菜,用料极其普通,建议在家试试

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zxw88 发表于 2022-7-24 04:53:41 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
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被尼克松吃光的1道经典鱼菜

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1972年,在尼克松总统来华访问期间的欢迎宴会上,在准备好的菜单上面,毛主席又亲自添加了3道菜,其中就有一道鱼菜。一开始这道鱼菜一上桌,对于不擅长吃淡水鱼的尼克松总统来说,也是“吃尽了苦头”。当听完周总理的解释之后,尼克松总统高兴地把这道鱼菜吃了个精光,这是道什么鱼菜呢?尼克松访华时被吃得精光的1道鱼菜,用料极其普通,建议在家试试。
用料普通的经典菜

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这道鱼菜虽然经典,但是用料却极其普通,选用了青鱼的尾段,在当地又称为“划水”。因为青鱼要借助于尾巴的划行才能向前游动,所以“划水”这段鱼肉是鱼身上最细腻的一段,吃起来口感最好。当时,毛主席的寓意也很明确,就是希望通过尼克松总统访华,就像青鱼的“划水”一样,起到助推两国关系向前发展的作用。
经典的安徽名菜

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可能很多朋友已经猜出来了,这道菜就是红烧划水,是一道安徽著名菜品,属于徽菜系。以青鱼的划水为主料,传统做法是先煎后烧,成菜后以口感咸鲜、色泽红润、入口滑嫩为特点。本身这道菜制作难度并不是太大,喜欢的朋友完全可以在家试一试,也让家人尝一尝这道经典名菜。
红烧划水

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主料:青鱼尾1只
腌鱼用小料:鲜姜10克、大葱15克、盐1克、料酒1小勺、胡椒粉0.3克
配料:五花肉30克、干香菇3朵、大葱30克、鲜姜20克、大蒜2瓣、干淀粉约10克、八角1个、香叶3片、桂皮1小块约5克、香菜半棵
调料:植物油30+5克、生抽酱油30克、开水适量、料酒30克、老抽酱油3克、盐3克、白糖10克、味精2克、水淀粉30克
制作过程

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1、截取鲜活的青鱼尾1只,差不多约750克左右最佳,吃起来口感更细腻鲜嫩,北方地区买不到青鱼,可以选用大个头的草鱼尾。把青鱼尾处理干净,沿着脊骨先平刀切成两个尾端相连的半片,然后每片再直刀纵行切成3条,去除脊骨,青鱼尾就处理好了。
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2、鲜姜10克,切成细姜丝;大葱1小段约15克,切成粗葱丝;撒入处理好的青鱼尾内。调入盐1克、料酒1小勺、胡椒粉0.3克,反复翻拌,调味才均匀。腌制至少半个小时,充分入味。
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3、准备各种配料:五花肉30克切成黄豆大小的肉丁;提前用热水泡发好的干香菇3朵,也切成与五花肉差不多大小的香菇丁;大葱30克,直接切成1厘米长的葱段;鲜姜20克直刀切片;大蒜2瓣,切成蒜丁;香菜半棵,清洗后切成1厘米长的小段。
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4、把腌制好的划水取出,去除表面粘着的葱姜丝,用厨房纸吸去表面水分,拍上隐隐约约一层干淀粉。锅内倒入半锅植物油,起锅烧油,油温六成热约180度下入拍薄粉的划水,炸至表面浅金黄色,用大漏勺捞起后控一下油。
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5、炒锅内留底油30克,直接下入五花肉丁,小火把肥肉部分煸炒至微微透明状。下入八角、桂皮、香叶及葱姜蒜,爆锅出香。下入香菇丁,再次炒出香味。倒入生抽酱油30克,炒出酱香味,下入炸好的滑水,倒入刚能没过划水的适量开水。调入料酒30克、老抽酱油3克、盐3克、白糖10克、味精2克,中大火把汤汁收浓。
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6、先把烧好的滑水小心移入凹盘,保持外形完整。挑出汤汁里面的葱姜、各种香料,淋入水淀粉30克勾透亮芡汁,淋入炸鱼的热油5克,增加菜品亮度。取适量勾芡的汤汁浇淋在划水表面,撒上香菜小段,这道红烧滑水就大功告成了。
烹饪小贴士

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1、红烧划水传统的做法要先把划水煎一下,因为刀工处理后的划水在翻勺的过程中特别容易断掉,进而影响菜品品相,在家做这道菜建议采用油炸的方式,效果一样。
2、“紧火鱼、慢火肉”,烧鱼时切记要中大火快速烧制成菜,保持鱼肉的鲜嫩,是这道红烧划水要注意的一个技术要点。
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