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一份匠心一份品质——为什么要选择赤纯酒

        一杯酒的评价高低,需要从很多方面来考量。酿酒的发源地、原材料及制作工艺等,都会影响到酱香酒的品质。今天就来带大家了解一下,赤纯酒收到广大爱酒人士追捧的原因。
        发源地——“中国白酒母亲河”赤水河
        赤水河,即赤水,为中国长江上游支流,因河流含沙量高、水色赤黄而得名。古有赤虺(hui毁)河、安乐水、大涉水等名称,在川、滇、黔三省接壤地区,四分之三流域在大山中,所以赤水河是国内唯一一条没有被污染的长江支流。1956年和1958年,为确保赤水河流域白酒质量,被誉为“国酒之父”的周恩来总理亲临两次指示,赤水河不能污染。

        茅台镇的地层由沉积岩组成,为紫红色砾土岩,具有良好的渗水性,地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河,溶解了红层多种对人体有益的微量元素,又经过层层渗透过滤,变得纯净澄澈,清甜可口,源源不断地渗进赤水河。使得赤水河水质优良,无色透明,无臭无味,微甜爽口,降解物少,硬度适中,酸碱适度(PH值7.2~7.8),含有多种对人体有益的成分。
        这也就是为什么,别的地区生产的酱香酒永远也做不出来赤水河流域生产的味道。即使是茅台,在1974年动用全省资源,将酒厂从茅台镇搬到了遵义市,经过11年的实验,最后也以失败告终。可以说,赤水河是能够决定酱酒品质的不可替代的因素。

        原材料——精选茅台镇糯性高粱
        俗话说“粮为酒之肉”。酿酒的原料对于酒来说可谓是十分重要的。酱香型白酒都是以高粱为原料的,赤纯酒和茅台一样,只选用茅台镇当地产的一种糯性高粱,独特的土壤和气候,只有这种高粱才能够酿出属于茅台镇特有的风味。

        赤纯酒选用的是一种叫“红缨子”的高粱,也称小红粮,只能在茅台镇生产。2008年的时候被确定为赤纯酒的专用生产高粱。因产量有限,除了赤纯酒,包括国酒茅台以及茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱,导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
        当然,红缨子这么贵也是有原因的,它颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,耐蒸煮。我们都知道茅台酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到最后一轮,完成它的使命。◢
        酿造工艺——“二七八九”严守传统酱酒酿造传统
        赤纯酒的酿造工艺可以概括为“两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸馏”,一瓶完整的赤纯酒生产周期最少也需要一年的时间。
        二次投料称为糙沙,同第一次投料一样,加入总粮食量的50%。一个生产周期里只投两次料,一直到最后一次取酒结束。
        七次取酒是酿造赤纯酒酿造工程中非常重要的一个过程,这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积,逐渐形成复合香,这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。
        八次发酵是指红粮从下沙开始到烤七次酒结束要经历8次发酵过程。赤纯酒酿造发酵过程为高温堆积发酵。高温堆积是入池发酵前的堆积发酵,高温温度要达到50℃左右,为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物;高温堆积后再入池高温发酵,使得赤纯酒发酵温度要高于其他工艺白酒。
        九次蒸煮是指高粱从下沙开始到烤七次酒结束要经历9次蒸煮过程。

        不可复制的发源地,精选原材料,再加上严格遵守“二七八九”传统酿造工艺,才有了现在的赤纯酒色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。
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